miércoles, julio 25, 2018

Palmar Segundo: El Patio de Mezcal Donde El Tiempo Se Detuvo

Emocionado y agradecido, abordé la camioneta que nos llevaría a mí y a otros entusiastas a Palmar Segundo, ubicado a solo unos pocos minutos del centro de Mexquitic y donde está el patio de mezcal en el que se elabora el mezcal Campanilla, usando las mismas técnicas desde hace dos siglos o más.
Nuestro guía fue el joven maestro mezcalero Daniel Navarro, quien es miembro de la familia de productores de este mezcal, galardonado nada más y nada menos como el mejor de México. Como dato informativo, Oaxaca no es el único estado mexicano que tiene denominación de origen del mezcal: también la ostentan Durango, Guanajuato, Guerrero, Michoacán, Puebla, Tamaulipas, Zacatecas y por supuesto, San Luis Potosí.
Nopaleras.
Daniel nos explicó que el proceso inicia cuando acuden a las comunidades cercanas a recolectar el maguey (metl, en náhuatl) de la especie Agave Salmiana, subespecie Crassispina, al cual le dan un tratamiento especial; luego se cortan las piñas, se acarrean en burros hacia el patio de mezcal y se ponen al horno bajo tierra; se van colocando sobre piedras hasta alcanzar una buena altura, se tapa con un costal, se pone tierra encima y empieza el cocimiento al fuego que dura unas 10 horas. Posteriormente se sella y se deja reposar hasta 72 horas.
Ya reposadas, las piñas pasan a la tahona, un molino de piedra al que un par de burritos dan vueltas y vueltas para machucarlas; en el piso del molino hay un orificio por donde el jugo escurre por gravedad y llega a las pilas de unos 2 mil 500 litros; a cada una de ellas se agrega pulque y miel, para lograr una fermentación completa; se dice fácil pero esta parte del proceso dura tres días y tres noches en los que hay que estar meneando la mezcla sin descanso.
Daniel Navarro nos muestra el horno donde se cuecen las piñas.
Ya fermentada la mezcla se pasa a unas barricas de barro que se pondrán a cocer en un horno subterráneo; encima de cada olla va la "campanilla", una pieza de cobre en forma de campana invertida, y luego, como tapa, un cazo, bien sellado con bagazo para que no escape el calor. La destilación se realiza dos veces para reducir el grado alcohólico, pero aún así el producto terminado, el mezcal Campanilla, alcanza los 50 grados de alcohol.
Gracias a que se elabora siguiendo este proceso centenario, el mezcal Campanilla puede denominarse mezcal "ancestral"... a diferencia de los mezcales como el de Laguna Seca (hacienda potosina que visité hace un par de años) en cuyo proceso intervienen alambiques de cobre y por ello se denomina mezcal "artesanal". Ni duda cabe, cada día se aprende algo nuevo.
A esta piedra le dan vueltas y vueltas los burritos, para machucar las piñas cocidas.
Mientras escribo estas líneas, me inspiro degustando un vasito del soberbio mezcal Campanilla, que me hace transportarme a aquella rústica hacienda bañada por el sol, enmarcada por abundantes nopaleras, órganos y otras cactáceas que destacan contra las montañas.

De regreso en la plaza, busqué a las Escandón para saborear otro curado, pero ya habían terminado la vendimia por ese día y se pasaron a retirar. Pasé a otro puesto donde también tenían curado de plátano y conseguí un vaso, pero desafortunadamente no tenía punto de comparación con el que había probado antes.
En otro puesto conseguí un pulque embotellado ($150 pesos, 750 ml) llamado Total Maguey, que me recomendó muchísimo América, su vendedora; me explicó que era un producto superior y podía considerarse como "semilla de pulque" (whatever that means), me dijo (o creí entender) que se producía ahí, pero cuando llegué a Monterrey, me puse los anteojos y leí la etiqueta, descubrí que se elabora en Zacatlán, Puebla.

Ollas de barro. ¿No son hermosas?
Decidí hacerle justicia de todos modos y, desafortunadamente, fue un fiasco total, en el marbete dice: "ligeramente ácido", pero, siento decirlo, estaba tan, pero tan ácido que resultaba desagradable e imbebible. No sé si así sea el producto o estaba echado a perder... intenté curarlo agregando endulzante y fresas, pero ni así.

Volviendo a Mexquitic, ya estaba sumamente cansado y hambriento, así que me pasé a un restaurante justo enfrente de la plaza y degusté unas deliciosas, exquisitas carnitas, acompañadas de una rica salsa y unas tortillas de pueblo, recién hechas, olorosas a nixtamal, que me supieron a gloria. Luego seguí paseando por la plaza, admiré la iglesia y platiqué con unas personas, entre ellas varios miembros de la familia Navarro.
Me imaginé conduciendo este camión, recolectando maguey...
Como es mi costumbre, no había hecho ninguna reservación para esa noche y pregunté a varias personas dónde podía encontrar alojamiento ahí mismo, pero todos coincidieron que me convenía pasar la noche en SLP y regresar al día siguiente, pues el festival continuaba. Si hubiera investigado más, o si la gente me hubiera brindado mejor información y los organizadores del festival hubieran contemplado promover alojamiento local para los visitantes, me habría enterado de que ahí cerca hay unas cabañas. Pero el hubiera no existe, así que caminé a la carretera y esperé un autobús que me llevó a San Luis Potosí capital.
Tan pronto llegué empecé a buscar un lugar donde quedarme usando la aplicación airbnb... primero intenté encontrar lugares que aceptaran pago con PayPal y no me aparecía ninguno... luego se apagó el celular por falta de batería, después de cargarlo seguí buscando, pero ya eran las casi las 11 de la noche y no aparecían alojamientos para esa noche, solo para el día siguiente... desesperado, salí a buscar un cuarto a un hotel contiguo a la central, pero ¡ya no había habitaciones!
Cruzando la amplia calzada se veían los letreros de varios hoteles... pero estaba tan, tan agotado que no tenía fuerzar para caminar, pero además me temía que no hubiera habitaciones tampoco. ¿Todo el mundo estuvo de visita en San Luis Potosí ese sábado por la noche? Necesitaba urgentemente donde descansar, y se me antojaba disfrutar un delicioso desayuno en algún restaurante del Centro Histórico de San Luis Potosí... ¿regresar a Mexquitic para la continuación del festival? No, gracias.
Molesto, no tuve más remedio que comprar un boleto de autobús y regresarme a mi querido Monterrey. No descansé como hubiera querido, pero sí dormí.
En resumidas cuentas, disfruté el festival, tuve el privilegio de conocer el proceso de elaboración del mezcal Campanilla, degusté un estupendo curado de plátano, compré buen mezcal y comí delicioso... si bien no fue posible pernoctar allá y disfrutar una mañana de domingo fuera de mi ciudad. El viaje fue toda una aventura, pero creo que ya debo comportarme como las personas normales: preparar minuciosamente el viaje, investigar con antelación, reservar una habitación... ya fue suficiente del viajero intrépido. O quién sabe...

Tras el Pulque y el Mezcal en Mexquitic

Desde hace unos tres años que probé (¡por primera vez!) el pulque en la Ciudad de México quedé encantado con su sabor, pero sobre todo con los grandes beneficios que esta noble bebida proporciona a nuestra salud. Es así como he seguido buscando, infructuosamente, algún lugar en Monterrey o cerca de Monterrey donde pueda conseguir tlachicotón, xinastle, neutle, tlapehue u octli con regularidad.
La realidad es que en estas tierras norteñas no se produce pulque y tal vez por ello muy pocas son las personas que lo conocen, y menos aún las que gustan de beberlo.
La buena noticia es que, como fruto de mis investigaciones cibernéticas di con una página llamada Festival Cultural del Pulque, y por medio de la misma conocí a Ricardo Venscer R., un emprendedor joven oriundo del estado de México y residente en Aguascalientes quien, entre otras actividades, se ha dedicado a llevar este elíxir a dos ciudades cuyo nombre inicia con "M" y que están muy lejos una de otra: Mérida y Monterrey.
Si no me equivoco, el pulque lo consigue con productores de Apan, Hidalgo y lo pone a la venta un fin de semana en Monterrey y dos semanas después en Mérida... así que entre compras y ventas este muchacho viajero se la pasa recorriendo el país. Gracias a sus esfuerzos poco a poco el pulque ha estado ganando adeptos entre la gente de Monterrey y de Mérida... yo mismo ya soy cliente frecuente.

Aún así, cada que puedo sigo investigando lugares cercanos a Monterrey donde se produzca y se venda pulque y así he sabido que se puede conseguir directamente con productores locales en diversas poblaciones de San Luis Potosí y también de Coahuila; aparentemente venden localmente y a pequeña escala, no en lugares bien establecidos y conocidos como sucede en la Ciudad de México. Supe de un lugar en Saltillo que se llama La Pulcata de Santiago, el cual me gustaría visitar pronto.
Recientemente me enteré que habría un Festival del Maguey en Mexquitic de Carmona, San Luis Potosí, un lugar del que nunca había oído hablar, pero sin pensarlo mucho empecé a hacer planes para asistir al evento.

Fue así que poco después de las 5 de la mañana del sábado 14 de julio abordé el autobús que me llevaría a San Luis Potosí, la capital del estado, pues no encontré uno que me llevara directamente a Mexquitic. Previamente había hablado con uno de los organizadores del evento y me dijo que cada media hora salían autobuses de la capital a Mexquitic, que está ubicado a unos 20 kilómetros, así que supuse que no habría ningún problema. Supuse mal.
Poco antes de la 1 de la tarde arribé a la Central de Autobuses de San Luis Potosí, en donde, por cierto, no hay NINGÚN local que venda un buen café: lo único que expenden es "agua pa' nescafé"; para esas horas yo ya estaba desesperado por conseguir mi dosis diaria de cafeína pero me tuve que quedar con un terrible síndrome de abstinencia.
Después de preguntar un poco me enteré que los autobuses que van a los municipios salen de una central más pequeña (si es posible) que la central principal, ubicada justo al lado. Llegué a la misma y después de preguntar en diversos mostradores me indicaron que solo una línea tenía corridas a Mexquitic, y hacia allá me dirigí. No me pidan que recuerde el nombre, lo olvidé, y he tratado de buscarlo en Internet pero ni la centralita ni las líneas que salen de ahí figuran en el ancho espacio cibernético.
Al solicitar un boleto, la mujer que atendía la taquilla me dijo que el camión estaba estacionado en el andén, a punto de salir, e hizo un ademán que interpreté como "córrale"... así que pegué la carrera y solo alcancé a escuchar que la unidad era la 1126. Pero al llegar a los andenes, ni rastro del 1126. Regresé con la mujer y al informarle lo anterior solo me dijo: "Ah, pos ya se fue...". ¿Y el siguiente? "Ese sale a las 2".
A mí me interesaba llegar antes de las 3 de la tarde para alcanzar el tercer y último tour de ese día a una hacienda mezcalera, así que si el autobús salía a las 2 de la tarde exactamente y si llegaba en 20 minutos al pueblo... pues no habría ningún problema... pero sí lo hubo.
Después de comer por ahí cerca, regresé a la taquilla y ya estaba otra mujer, quien me dijo que el autobús no salía a las 2, sino a las 2 y media, y que no paraba en Mexquitic, sino que se seguía de largo... "solo que se espere al de las 5 y media, ese sí para en Mexquitic...". Ay Dios, casi me da un infarto. ¿Por qué no me vine en mi auto? Claro que había taxis en la central y también podía solicitar un Uber, pero ambos cobraban una cantidad ridículamente cara: 400 pesos contra $15 que costaba el boleto de autobús. Además, sigo siendo tan desconfiado que difícilmente me atrevería a trasladarme en uno o en otro.
Así es que decidí pasar directamente al andén y hablar con el chofer... quien dormía dentro de la unidad. Cuando despertó le dije que necesitaba ir a Mexquitic y que le podría dar un sobreprecio si me llevaba, aunque me dejara en la carretera, a la entrada del pueblo. Muy honesto, me dijo que no era necesario, ya que el autobús no entraba al pueblo pero sí pasaba por la entrada del mismo, así que podría apearme ahí. ¡Qué buena noticia!
Por fin salió el autobús, pasadas las 2 y media... faltaba solo media hora para el último recorrido a la hacienda mezcalera... para mi sorpresa, el autobús empezó a recorrer en forma desesperantemente lenta las calles aledañas a la central, donde fue levantando más y más pasajeros... hasta que literalmente no cupo ni uno más... por cierto, los pasajes los cobraba directamente el conductor, sin entregar boleto. ¿Cómo sabría la taquillera cuántos pasajeros abordaban la unidad? No pude seguir pensando, porque el chofer me hizo levantarme de mi asiento para "sentarme" al frente, sobre el tablero de la unidad; "al cabo tú te bajas aquí cerca".
Como comprenderán, yo ya estaba al borde de la desesperación... hasta que finalmente vi que el viejo camión agarró carretera. Respiré con alivio y disfruté el corto viaje, hasta que el chofer me preguntó si deseaba bajar en la primera o en la segunda (entrada al pueblo, supuse). Le pregunté cuál me convendría más, y él decidió que en la primera, por si pasaba un camión Potosinos que me llevara al pueblo.
Más adelante descendí y empecé a caminar... ¡dos kilómetros! Bajo un sol abrasador y con peligro de ser atropellado pues se trata de una carretera bien pavimentada pero sin acotamiento... caminé unos metros, pegándome lo más que podía a los barandales de contención.. luego decidí caminar por entre la maleza, off-road, y echar a perder mis zapatos y mi pantalón con las hierbas espinosas, rogando que no anduviera una culebra por ahí.
Obviamente, ya eran pasadas las 3 y media de la tarde... adiós recorrido. Finalmente llegué a la entrada del pueblo, caminé un poco más y, por fin, qué alegría, llegué a la plaza principal, donde ya había un ambiente muy festivo: música, bailes folclóricos, expositores de casas mezcaleras, vendedores de artesanías y lo que más había esperado: ¡vendimia de pulque!
En el puesto de unas chicas de apellido Escandón probé un curado de plátano que estaba más que delicioso... después de tantas penurias lo disfruté enormemente... en eso estaba cuando escuché por los altavoces que se había abierto un recorrido más a la hacienda mezcalera... estupendo... así que me acerqué a un puesto a comprar mi boleto. Dejé mi vaso, ya casi vacío, en unos escalones... y en eso pasó apresuradamente una mujer y lo volcó.
Cuando le hice ver que me había privado de mi último trago de pulque, se ofreció a rellenarlo, pero le dije que no había necesidad, que con un chorrito estaba bien... y así lo hizo, ni una gota más. Esto me permitió probar un pulque natural de otro de los puestos, que no me gustó nada. No tenía comparación con el curado de la chica Escandón, ni mucho menos con el pulque natural que lleva Ricardo a Monterrey. En fin...
Regresé con la Escandón para comprar otro curado... pero ya se había acabado... así que me completarían uno de guayaba... pero en eso escuché que ya se iba la camioneta del recorrido y me tuve que retirar. Por ningún motivo me lo perdería.

Continuará...