Palmar Segundo: El Patio de Mezcal Donde El Tiempo Se Detuvo

Emocionado y agradecido, abordé la camioneta que nos llevaría a mí y a otros entusiastas a Palmar Segundo, ubicado a solo unos pocos minutos del centro de Mexquitic y donde está el patio de mezcal en el que se elabora el mezcal Campanilla, usando las mismas técnicas desde hace dos siglos o más.
Nuestro guía fue el joven maestro mezcalero Daniel Navarro, quien es miembro de la familia de productores de este mezcal, galardonado nada más y nada menos como el mejor de México. Como dato informativo, Oaxaca no es el único estado mexicano que tiene denominación de origen del mezcal: también la ostentan Durango, Guanajuato, Guerrero, Michoacán, Puebla, Tamaulipas, Zacatecas y por supuesto, San Luis Potosí.

Nopaleras.

Daniel nos explicó que el proceso inicia cuando acuden a las comunidades cercanas a recolectar el maguey (metl, en náhuatl) de la especie Agave Salmiana, subespecie Crassispina, al cual le dan un tratamiento especial; luego se cortan las piñas, se acarrean en burros hacia el patio de mezcal y se ponen al horno bajo tierra; se van colocando sobre piedras hasta alcanzar una buena altura, se tapa con un costal, se pone tierra encima y empieza el cocimiento al fuego que dura unas 10 horas. Posteriormente se sella y se deja reposar hasta 72 horas.
Ya reposadas, las piñas pasan a la tahona, un molino de piedra al que un par de burritos dan vueltas y vueltas para machucarlas; en el piso del molino hay un orificio por donde el jugo escurre por gravedad y llega a las pilas de unos 2 mil 500 litros; a cada una de ellas se agrega pulque y miel, para lograr una fermentación completa; se dice fácil pero esta parte del proceso dura tres días y tres noches en los que hay que estar meneando la mezcla sin descanso.

Daniel Navarro nos muestra el horno donde se cuecen las piñas.

Ya fermentada la mezcla se pasa a unas barricas de barro que se pondrán a cocer en un horno subterráneo; encima de cada olla va la "campanilla", una pieza de cobre en forma de campana invertida, y luego, como tapa, un cazo, bien sellado con bagazo para que no escape el calor. La destilación se realiza dos veces para reducir el grado alcohólico, pero aún así el producto terminado, el mezcal Campanilla, alcanza los 50 grados de alcohol.
Gracias a que se elabora siguiendo este proceso centenario, el mezcal Campanilla puede denominarse mezcal "ancestral"... a diferencia de los mezcales como el de Laguna Seca (hacienda potosina que visité hace un par de años) en cuyo proceso intervienen alambiques de cobre y por ello se denomina mezcal "artesanal". Ni duda cabe, cada día se aprende algo nuevo.

A esta piedra le dan vueltas y vueltas los burritos, para machucar las piñas cocidas.

Mientras escribo estas líneas, me inspiro degustando un vasito del soberbio mezcal Campanilla, que me hace transportarme a aquella rústica hacienda bañada por el sol, enmarcada por abundantes nopaleras, órganos y otras cactáceas que destacan contra las montañas.

De regreso en la plaza, busqué a las Escandón para saborear otro curado, pero ya habían terminado la vendimia por ese día y se pasaron a retirar. Pasé a otro puesto donde también tenían curado de plátano y conseguí un vaso, pero desafortunadamente no tenía punto de comparación con el que había probado antes.
En otro puesto conseguí un pulque embotellado ($150 pesos, 750 ml) llamado Total Maguey, que me recomendó muchísimo América, su vendedora; me explicó que era un producto superior y podía considerarse como "semilla de pulque" (whatever that means), me dijo (o creí entender) que se producía ahí, pero cuando llegué a Monterrey, me puse los anteojos y leí la etiqueta, descubrí que se elabora en Zacatlán, Puebla.

Ollas de barro. ¿No son hermosas?

Decidí hacerle justicia de todos modos y, desafortunadamente, fue un fiasco total, en el marbete dice: "ligeramente ácido", pero, siento decirlo, estaba tan, pero tan ácido que resultaba desagradable e imbebible. No sé si así sea el producto o estaba echado a perder... intenté curarlo agregando endulzante y fresas, pero ni así.

Volviendo a Mexquitic, ya estaba sumamente cansado y hambriento, así que me pasé a un restaurante justo enfrente de la plaza y degusté unas deliciosas, exquisitas carnitas, acompañadas de una rica salsa y unas tortillas de pueblo, recién hechas, olorosas a nixtamal, que me supieron a gloria. Luego seguí paseando por la plaza, admiré la iglesia y platiqué con unas personas, entre ellas varios miembros de la familia Navarro.

Me imaginé conduciendo este camión, recolectando maguey...

Como es mi costumbre, no había hecho ninguna reservación para esa noche y pregunté a varias personas dónde podía encontrar alojamiento ahí mismo, pero todos coincidieron que me convenía pasar la noche en SLP y regresar al día siguiente, pues el festival continuaba. Si hubiera investigado más, o si la gente me hubiera brindado mejor información y los organizadores del festival hubieran contemplado promover alojamiento local para los visitantes, me habría enterado de que ahí cerca hay unas cabañas. Pero el hubiera no existe, así que caminé a la carretera y esperé un autobús que me llevó a San Luis Potosí capital.
Tan pronto llegué empecé a buscar un lugar donde quedarme usando la aplicación airbnb... primero intenté encontrar lugares que aceptaran pago con PayPal y no me aparecía ninguno... luego se apagó el celular por falta de batería, después de cargarlo seguí buscando, pero ya eran las casi las 11 de la noche y no aparecían alojamientos para esa noche, solo para el día siguiente... desesperado, salí a buscar un cuarto a un hotel contiguo a la central, pero ¡ya no había habitaciones!
Cruzando la amplia calzada se veían los letreros de varios hoteles... pero estaba tan, tan agotado que no tenía fuerzar para caminar, pero además me temía que no hubiera habitaciones tampoco. ¿Todo el mundo estuvo de visita en San Luis Potosí ese sábado por la noche? Necesitaba urgentemente donde descansar, y se me antojaba disfrutar un delicioso desayuno en algún restaurante del Centro Histórico de San Luis Potosí... ¿regresar a Mexquitic para la continuación del festival? No, gracias.
Molesto, no tuve más remedio que comprar un boleto de autobús y regresarme a mi querido Monterrey. No descansé como hubiera querido, pero sí dormí.
En resumidas cuentas, disfruté el festival, tuve el privilegio de conocer el proceso de elaboración del mezcal Campanilla, degusté un estupendo curado de plátano, compré buen mezcal y comí delicioso... si bien no fue posible pernoctar allá y disfrutar una mañana de domingo fuera de mi ciudad. El viaje fue toda una aventura, pero creo que ya debo comportarme como las personas normales: preparar minuciosamente el viaje, investigar con antelación, reservar una habitación... ya fue suficiente del viajero intrépido. O quién sabe...